Revendo conceitos: Pesquisador de Oxford afirma que teoria dos 5 gostos está ultrapassada!

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A noção de que nós, seres humanos, só podemos detectar cinco gostos básicos está ultrapassada e precisa ser revista, de acordo com a análise de Charles Spence, professor de psicologia experimental da Universidade de Oxford.
Atualmente as pessoas aceitam que só conseguem identificar os cinco sabores básicos: doce, azedo, salgado, amargo e umami, mas os cientistas descobriram que há mais de 20 sabores diferentes, incluindo a gordura, o metálico, o cálcio e a adstringência entre outros.
Segundo Spence “Nós vivemos em mundos diferentes em termos de sabor e alguns super-degustadores podem ter até 16 vezes mais papilas gustativas na língua que pessoas comuns. Isso significa que eles podem ter uma aversão ao amargor devido justamente à sua hipersensibilidade ao gosto. É por isso que elas não gostam de coisas como grapefruit, café, couve ou o vinho tinto (em decorrência dos taninos).
O professor já trabalhou em experiências gustativas com Heston Blumenthal (The Fat Duck) e atualmente está envolvido num projeto com o chef Ferran Adrià (El Bulli) em seu instituto de pesquisa, perto de Barcelona.
Ele está trabalhando com alguns chefs sobre o impacto que a atmosfera do restaurante tem sobre a experiência de uma refeição em geral. A iluminação, a música, a cor e até a textura dos talheres podem ter um impacto individual sobre a percepção do gosto.
“Os seres humanos são influenciados por aquilo que vêem, embora os super-degustadores sejam menos influenciados pelo ambiente que os provadores comuns. Estamos preparados para pensar em alimentos vermelhos como mais doces e mais maduros e os alimentos verdes como mais azedos e pouco maduros, como nas frutas que mudam de verde para vermelho à medida que amadurecem. Em um centésimo de segundo, já tomamos decisões sobre como vamos perceber algo, dependendo apenas de como ela nos parece”, disse Spence.”
“Nós estamos programados para rejeitar amargor porque muitos alimentos amargos são venenosos, por isso é perigoso para a nossa sobrevivência comê-los. Por outro lado, o leite materno é doce, então nós viemos ao mundo com um gosto preferencial por sabores doces”, acrescentou.
Fonte: The Drinks Business

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