Espanhóis desenvolvem sistema que melhora a percepção de sabores e aromas no vinho tinto!

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O grupo de pesquisa ENOTEC-UPM, da Escola Técnica Superior de Engenharia Agrícola da Universidade Politécnica de Madrid (UPM), patenteou um processo para o envelhecimento de vinhos tintos através da aplicação de leveduras selecionadas que realçam seus sabores e aromas. 
Segundo o comunicado para a imprensa da UPM, desde 2005 o grupo de pesquisa vem desenvolvendo uma técnica de envelhecimento (crianza) sobre as borras de vinhos tintos, selecionando as leveduras que fazem uma autólise (auto-destruição) mais rápida, melhorando o perfil sensorial do vinhos. Essa maturação sobre as borras (lias) é uma técnica de envelhecimento de vinhos muito utilizada na melhoria dos espumantes, de vinhos como o Jerez e dos brancos fermentados em barricas de carvalho. 
No momento, essa técnica também está sendo melhorada pelo grupo ENOTEC para aumentar a qualidade de vinhos tintos envelhecidos em barris de carvalho. Desde 2006, uma técnica desenvolvida por eles permite aplicar leveduras selecionadas sobre as borras, reduzindo os riscos de alterações microbiológicas, contribuindo na melhoria do processo de amadurecimento dos vinhos. 
Em anos recentes, a técnica está sendo aplicada em nível experimental na Bodegas Comenge, onde estão sendo desenvolvidos vinhos em escala semi-industrial. Através da utilização desta técnica, a preservação das características aromáticas e gustativas dos vinhos tem sido potencializadas, e de acordo com os resultados dos últimos testes, a técnica, quando combinada com o estágio em carvalho, pode proporcionar uma complexidade aromática ainda maior aos vinhos. 
Fonte: Instituto de Engenharia da Espanha

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